Etre chef, c’est avant tout avoir une vision d’ensemble de sa cuisine. Comment était-elle, comment sera-t-elle. Pour pouvoir se situer et créer, le chef a besoin d’explorer la gastronomie et les produits. Alors John Maes, comment voyez-vous la cuisine dans 5 ou 10 ans ?

Je pense que les gens ont envie de revenir à l’essentiel, c’est-à-dire le produit en lui-même, moins de chichi dans l’assiette. S’ils viennent au restaurant, c’est pour retrouver des choses simples bien préparées dans lesquelles ils vont trouver des associations inédites. En tout cas, c’est comme ça que j’ai envie de cuisiner aujourd’hui. Revenir au produit, sa préparation, s’inspirer de techniques anciennes. C’est une tendance actuelle à mon sens, par rapport à l’ultra modernité d’il y’a quelques années.

Je ne dirais pas qu’on revient aux plats mijotés, mais maintenant, la plupart des clients veulent une bonne viande bien cuisinée, une belle sauce et un accompagnement original.

A une époque, on a voulu alléger la cuisine, faire des choses complètement différentes.

Maintenant, je me rends compte que l’on revient à ce que je faisais à mes débuts, des gibiers préparés de façon classique, une cuisine au beurre, des sauces et des méthodes de cuisson, etc.

Là où on va mettre beaucoup de modernité par contraste, c’est dans les accompagnements et les garnitures.

L’idée c’est que l’assiette redevienne lisible et réconfortante. Une alliance de tradition et de modernité.

Selon vous, qu’est-ce qu’une assiette gastronomique ? Et qui sera le plus sensible à l’art de la gastronomie ?

Pour moi, une assiette gastronomique ça doit rester aussi un plaisir et une certaine quantité. Avec un féculent, que certains font disparaitre pour la beauté de l’assiette. J’ai choisi de le garder, de le travailler, de proposer des choses nouvelles. Il n’y a pas vraiment de catégorie « gastronomique » comme un grand ensemble, mais des restaurants de différents styles et chacun va trouver ce qui lui plait chez l’un ou l’autre. Maintenant gastronomique c’est la cuisine française, mais aussi la cuisine du monde, les influences sont nombreuses. Une façon de voir à part entière propre à chacun.

J’ai parfois des clients qui me disent que dans tel ou tel restaurant ils ont moins bien mangé que chez moi. Je leur réponds que c’est simplement parce qu’ils ont un style de cuisine qu’ils préfèrent et qu’il n’y a pas de gastronomie plus ou moins bonne à partir du moment où l’on travaille avec passion un produit.

C’est une affinité. C’est pour ça aussi que je pense que les notes actuelles ce n’est pas représentatif, car c’est vraiment ça, réussir à faire vivre une âme unique dans un lieu. En tout cas, je le fais comme ça depuis 17 ans et les clients sont contents, je suis très souvent complet *rires*

En cuisine, quelle est votre saison préférée ?

Je n’ai pas vraiment de saison préférée cependant j’ai deux produits favoris. Le premier c’est la truffe noire et je ne m’en sers qu’en saison, de décembre à mars. La truffe d’été par exemple, je n’aime pas ça, le gout n’est pas intéressant pour moi. Le second produit que j’aime beaucoup c’est l’asperge, qui arrive juste après.

En termes de techniques, je vais souvent regarder ce qui se fait dans la cuisine asiatique pour apporter une petite note dans mes assiettes. Je m’inspire d’un ingrédient ou d’un élément pour sublimer l’ensemble et éviter qu’il soit trop classique.

Ça m’inspire depuis que j’ai découvert la cuisine. Des recettes de gastronomie française avec une petite touche qui représentent mon style de cuisine.

Nous sommes dans un des jardins de Jadac, une coopérative de jardins « empruntés » ou plutôt loués à leurs propriétaires pour servir de zone de culture en milieu urbain. Il y pousse des légumes et de jeunes pousses destinés à la consommation, aux restaurants comme aux particuliers. Nous rencontrons Pierre Bertiaux, qui nous parle de Jadac, les Jardins d’à côté.

Aussitôt l’enregistreur branché, Pierre nous explique le principe de Jadac. « Ici vous voyez John (ndlr : un autre John) qui est entrain de repiquer des épinards. Cette année il va prendre toute la moitié du jardin et Adrien prendra l’autre moitié. Chacun rentre dans une activité tremplin pour tester leur activité d’indépendant. Nous chez Jadac, nous rachetons leurs productions avec un petit bénéfice et nous nous occupons de les vendre.

Notre travail de coopérative permet de faire le lien entre le producteur, le propriétaire du terrain et les clients, les restaurants. Pour ça nous avons développé une application qui permet de contacter les restaurants et de leur proposer la production des jardins et écouler les produits. »

Pour vous expliquer un peu le principe, si vous avez un petit morceau de terrain cultivable, celui-ci est loué à Jadac, qui s’installe de façon légère. Tout est rapidement démontable si vous souhaitez récupérer votre terrain, mais entre-temps, ils cultivent en ville et de façon très écologique, à la main, de façon traditionnelle. Comme ce n’est pas évident d’être au champ et au marché en même temps, la coopérative fait le lien entre tous les acteurs pour permettre au modèle économique de fonctionner. On dit adieu aux longues distances et à l’industrie dans ce projet, et ça c’est plutôt une super idée.

« Vous voyez ici, chacun dispose de ses bâches de couleur différente pour identifier sa culture. Ils peuvent se concentrer à 100% à la culture puisque nous nous occupons de tout le reste. Trouver les clients, vendre les marchandises, facturer et payer les différents acteurs. On fonctionne sur des petites parcelles de 10, 20 ares sur le principe du « bio-intensif », intensif pour dire qu’on est intensivement présent dans le champ pour nettoyer à la main les mauvaises herbes, récolter, soigner, arroser si nécessaire.

Travailler à la main et sans machines c’est aussi pouvoir planter plus serré, optimiser les espaces et pouvoir planter autre chose après récolte d’une portion de terrain. Nous créons les légumes a haute valeur ajoutée en quelque sorte. Avec une très bonne organisation et connaissance de notre jardin, on arrive à proposer des légumes plutôt fragiles aux restaurateurs, comme de jeunes pousses qui ne tiendraient pas en livraison longue distance.

L’idée de Jadac n’est pas de grandir, mais de répliquer son concept avec d’autres personnes à d’autres endroits, de façon à avoir un maillage de production proche du consommateur final. Une conception ultra-locale qui peut aussi se décliner avec les particuliers du quartier.

On peut aussi travailler autrement, par exemple, je deviens le jardinier du quartier, je m’installe et je fais pousser des légumes de toutes sortes, les voisins, des particuliers, peuvent s’abonner pour la saison pour un prix fixé à l’avance et récolter les fruits (ou les légumes) du jardin. Avec les restaurants, on privilégie les chefs qui ont une carte de saison, car nos petites productions sont limitées dans le temps, en revanche, on peut faire pousser des variétés très particulières à la demande du chef, c’est un vrai dialogue qui s’installe.

On n’a presque pas de pertes, car nous avons plusieurs canaux de vente et on peut aussi dire à un chef « Tiens j’ai ces légumes-là en plus » et voir ce qu’il est possible de faire par exemple une tapenade ou une sauce. C’est une petite production très personnalisée en fin de compte.