Etre chef, c’est avant tout avoir une vision d’ensemble de sa cuisine. Comment était-elle, comment sera-t-elle. Pour pouvoir se situer et créer, le chef a besoin d’explorer la gastronomie et les produits. Alors John Maes, comment voyez-vous la cuisine dans 5 ou 10 ans ?

Je pense que les gens ont envie de revenir à l’essentiel, c’est-à-dire le produit en lui-même, moins de chichi dans l’assiette. S’ils viennent au restaurant, c’est pour retrouver des choses simples bien préparées dans lesquelles ils vont trouver des associations inédites. En tout cas, c’est comme ça que j’ai envie de cuisiner aujourd’hui. Revenir au produit, sa préparation, s’inspirer de techniques anciennes. C’est une tendance actuelle à mon sens, par rapport à l’ultra modernité d’il y’a quelques années.

Je ne dirais pas qu’on revient aux plats mijotés, mais maintenant, la plupart des clients veulent une bonne viande bien cuisinée, une belle sauce et un accompagnement original.

A une époque, on a voulu alléger la cuisine, faire des choses complètement différentes.

Maintenant, je me rends compte que l’on revient à ce que je faisais à mes débuts, des gibiers préparés de façon classique, une cuisine au beurre, des sauces et des méthodes de cuisson, etc.

Là où on va mettre beaucoup de modernité par contraste, c’est dans les accompagnements et les garnitures.

L’idée c’est que l’assiette redevienne lisible et réconfortante. Une alliance de tradition et de modernité.

Selon vous, qu’est-ce qu’une assiette gastronomique ? Et qui sera le plus sensible à l’art de la gastronomie ?

Pour moi, une assiette gastronomique ça doit rester aussi un plaisir et une certaine quantité. Avec un féculent, que certains font disparaitre pour la beauté de l’assiette. J’ai choisi de le garder, de le travailler, de proposer des choses nouvelles. Il n’y a pas vraiment de catégorie « gastronomique » comme un grand ensemble, mais des restaurants de différents styles et chacun va trouver ce qui lui plait chez l’un ou l’autre. Maintenant gastronomique c’est la cuisine française, mais aussi la cuisine du monde, les influences sont nombreuses. Une façon de voir à part entière propre à chacun.

J’ai parfois des clients qui me disent que dans tel ou tel restaurant ils ont moins bien mangé que chez moi. Je leur réponds que c’est simplement parce qu’ils ont un style de cuisine qu’ils préfèrent et qu’il n’y a pas de gastronomie plus ou moins bonne à partir du moment où l’on travaille avec passion un produit.

C’est une affinité. C’est pour ça aussi que je pense que les notes actuelles ce n’est pas représentatif, car c’est vraiment ça, réussir à faire vivre une âme unique dans un lieu. En tout cas, je le fais comme ça depuis 17 ans et les clients sont contents, je suis très souvent complet *rires*

En cuisine, quelle est votre saison préférée ?

Je n’ai pas vraiment de saison préférée cependant j’ai deux produits favoris. Le premier c’est la truffe noire et je ne m’en sers qu’en saison, de décembre à mars. La truffe d’été par exemple, je n’aime pas ça, le gout n’est pas intéressant pour moi. Le second produit que j’aime beaucoup c’est l’asperge, qui arrive juste après.

En termes de techniques, je vais souvent regarder ce qui se fait dans la cuisine asiatique pour apporter une petite note dans mes assiettes. Je m’inspire d’un ingrédient ou d’un élément pour sublimer l’ensemble et éviter qu’il soit trop classique.

Ça m’inspire depuis que j’ai découvert la cuisine. Des recettes de gastronomie française avec une petite touche qui représentent mon style de cuisine.