Ce qui compte pour John Maes, c’est que chaque membre de son équipe soit passionné. C’est son critère de sélection numéro un. Avant tout autre chose. En cuisine, chacun.e trouve ses marques et évolue au rythme des jours. Même le chef qui ne cesse de proposer de nouvelles créations. Vous passez la petite porte de façon exceptionnelle et jetez un oeil à ce qui se passe avant votre arrivée.
Une journée ordinaire dans un monde extraordinaire…
Entrée des artistes
La rue est calme. Le village va s’éveiller. Chacun arrive devant l’établissement pour cette nouvelle représentation. Les acteurs se préparent. Sur le trottoir, dans une légère fraîcheur matinale, Tanguy, Manon, Julien, Thierry et Louis parcourent les quelques mètres qui séparent le parking de l’entrée. Un petit café et la journée va commencer.
Mise en place
Aussitôt le café avalé, les postes sont occupés. Il faut commencer la mise en place sans attendre, elle permettra de répondre à chaque demande au moment du coup de feu. Une mise en place minutieuse évite le stress au moment critique. Les stagiaires reçoivent même des responsabilités, un gage d’apprentissage et de découverte. La précision est de mise, il faut aller vite, mais en garantissant un travail irréprochable. Des milliers de gestes composent une assiette. Éplucher. Couper. Cuire. Gouter. Façonner. Dresser.
Arrivée des produits
La fraicheur pousse la porte jusqu’à la cuisine. Les produits frais aussitôt arrivés rejoignent leur plans de travail. On ne perd pas une minute. On déballe, on date et on range. Chaque ingrédient a sa place. On sent déjà l’odeur du pain frais qui lève en attendant la cuisson. En salle, on nettoie, on lave les vitres et on balaie les poussières. Chaque jour la salle est une fête, il faut que tout soit brillant.
La salle se prépare
L’ambiance est détendue, le travail se fait sans attendre. Le téléphone sonne déjà et les réservations remplissent l’agenda pour les prochains jours. On décroche le téléphone entre deux dressages de table et une marmite sur le feu. “La Cuisine d’un Gourmand Bonjour” “Une réservation à quel nom s’il vous plait ?” Le nettoyeur de vitres pousse la porte tandis que Thierry, le sommelier, vérifie ses stocks et prépare les commandes du lendemain. John et Guy sont au piano. La mélodie qui se joue est faite de saveurs et non de notes.
Grande discussion
John échange continuellement avec son équipe. Nouvelles créations, nouvelles idées, saveurs ramenées d’un voyage. Thierry discute d’un nouveau vin à marier avec un plat. Tanguy peaufine les dernières mises en place et la cuisine se range comme par magie. Les plans de travail sont nettoyés, les petites feuilles de garniture se montrent timidement et le Chef va prendre sa partition, l’orchestre retient son souffle…
Dernières vérifications
Il ne reste que 15 minutes avant votre arrivée. “Quinze Minutes !” annonce John comme une limite fatidique où plus rien ne pourra arrêter le lancement. Une mission sur la lune qui devra emmener les voyageurs vers les étoiles. Le chef fait un dernier tour de salle, “La musique… !” quelques notes se font entendre en fond, un oiseau dans le jardin vient épier la folle activité a travers les persiennes. Un calme plat règne sur tout l’établissement pendant 1 minute et 28 secondes. Un premier client pousse la porte. Vous ? “Bonjour, Bienvenue…”
C'est le coup de feu !
Alors que vous pensez que tout est calme, que l’endroit respire la sérénité, côté cuisine on s’active pour les premières mises en bouche. Il faut que le timing soit parfait. “Avez-vous fait votre choix ?”. Votre commande est bien notée, pendant que vous vous relaxez, les premières assiettes sortent du passe-plat. C’est le coup de feu !
« Il faut toujours viser la lune, car même en cas d'échec, on atterrit dans les étoiles » (Oscar Wilde)
